ОБ ОЛИВКАХ ИЗ ПЕРВЫХ УСТ
Оливки – это «вишенька на торте» в закусках и аперитивах – во всех средиземноморских странах в большинстве баров, ресторанов, отелей оливки подаются как аперитив и как закуска к вину и коктейлям.

Соответственно, и в России наступит время, когда оливки будут предлагаться гостям ресторанов, кафе, баров как комплимент. В этом большой смысл – оливки вызывают повышенный аппетит, поэтому и подают их до меню, чтобы гости заказали больше напитков и блюд.

Какие же оливки бывают?

В России исторически черные искусственно окисленные кислородом и высокими температурами и давлением изначально неспелые, зеленые, оливки называют маслинами. По схожей технологии из дров делают древесный уголь. Никаких полезных свойств после такой агрессивной обработке в оливке не остается. Такие оливки широко применяются в пиццах, салатах.

Среди действительно спелых оливок самыми известными сортами являются Камалон (Каламон, растущий в греческой провинции Каламата, называется Каламата), Негра де Арагон (Испания), Гемлик (Турция). Такие оливки отличаются повышенным содержание жира (в том числе поэтому они такие вкусные, так как жир – природный усилитель вкуса), также повышенным содержанием соли (чтобы обеспечить сохранность оливок, соль в данном случае является природным консервантом), пониженной влажностью, чтобы дольше хранились (такие оливки называют еще вялеными). Каламон и Негра Арагон продаются также и в рассоле.

Самую большую долю в потреблении занимают зеленые оливки, которые зелеными вручную собираются с деревьев в августе – сентябре, затем на фабриках они засаливаются концентрированным рассолом столовой соли, чтобы вымыть горечь из оливок, и ферментируются, занимает это 2-3 месяца в зависимости от сорта оливок и частоты смены рассола. Хранятся ферментировавшиеся оливки в их концентрированном рассоле соли в больших (десятки тонн) емкостях до их момента отгрузки на фабрики производства готовых к использованию столовых оливок.

Такие фабрики бывают или промышленными – которые в основном работают на ритейл и частично Хореку и небольшие семейные фабрики, ориентированные прежде всего на их региональный рынок с его специфическими привычками к сорту, вкусу оливок, – поэтому их основные покупатели рестораны, бары, кафе, отели; также эти небольшие фабрики обслуживают региональный не сетевой ритейл и рынки. Такие фабрики работают как ателье – делают оливки по рецептам их основных покупателей в различной таре. Ключевой особенностью таких фабрик являются вкус и свежесть. Крупные калибры оливок, как правило, делают на таких небольших фабриках.

И на огромных фабриках, и на самых маленьких фабриках зеленые оливки прежде всего рассаливаются до «пищевого» уровня соли, а именно с 8-12% концентрации соли до 1-3% соли. После чего эти зеленые рассоленные оливки поступают в цех, где из них выбивают косточку, и, если надо, далее делают резаные оливки, либо поступают на фасовку в розничную упаковку. Секрет вкуса и внешнего вида формируется как раз на линии фасовки, когда оливки сортируют от оливок нетоварного вида и далее заливают «фирменным» рассолом. Вот и вся любовь, весь процесс производства оливок от дерева до розничной банки.

Стоит упомянуть о «малосольных» оливках, а именно об итальянском сорте «Тонде» и испанском сорте «Кампо Реаль». Оба эти сорта оливок производятся по схожей технологии – процесс ферментации оливок (ведущий в том числе к смене цвета оливок с зеленого через изумрудный в типовой желто – зеленый оливкой цвет) останавливается на стадии «малосольного огурца» - поэтому эти оливки остаются такого изумрудного цвета, сладковатые на вкус и более «хрустящие», твердые.

Не все сорта столовых оливок годятся для производства таких изумрудных оливок – в Италии чаще всего используют оливки сорта Белла ди Ночийяра, в Испании – Пиколимон и Гордаль.

Хотим рассказать еще об одной разновидности самых популярных среди самих испанцев (но не среди туристов) в Испании оливок «Партида» = «давленные, или треснутые» зеленые оливки - эти оливки заметно горьковаты на вкус, потому что они тоже не до конца ферментированные, и хранят такие оливки в резервуарах с температурой не выше 5 градусов Цельсия. И еще они маслянистые на вкус, обычно их обильно приправляют орегано и другими провансальскими травами. Вкус этих оливок – самый натуральный к вкусу зеленой оливки, но не такой горький как у свежей оливки. Это самые настоящие, самые натуральные оливки – но их можно купить только там, где их сделали. Засоленные по обычной технологии Партида быстро доферментрируется – желтеет и почти полностью теряет горечь и другие именно ее особенности вкуса. Стоит пояснить, зачем раздавливают эти оливки? Чтобы быстрее оливка потеряла свою горечь и не успела сильно засолиться. Кожура у оливки очень толстая, поэтому так долго (2-3 месяца) надо, чтобы убрать горечь и засолить оливку. Когда оливки раздавлены, то очень быстро вода и соль через эту трещину проникает в «тело» оливки.

Специализация стран по типам оливок

  • Греция – это оливки в вакуумных блистерах трех основных сортов – Зеленые оливки Халкидики с косточкой; черные (спелые) натуральные оливки Каламата с косточкой; ассорти этих оливок. Конечно, есть фасовка в стеклянные и жестяные банки, но основной формат продаж греческих оливок – это вакуумные блистеры. Греческие оливки обычно более соленые, чем испанские. Крупные греческие оливки широко представлены в хореке и на развес на рынках.
  • Турция – самые дешевые на рынке зеленые оливки и маслины в жестяных банках. А также натуральные черные спелые оливки Гемлик – они обычно продаются на рынках в развес из 3-5 кг жестяных банок или в блистерах;
  • Италия – красивые оливки в красивых стеклянных банках. Самый популярный сорт – Тонде (изумрудные оливки), обычно продаются в пластиковых блистерах в ритейле обязательно в рассоле, широко распространены в ресторанах.
  • Испания – основной поставщик зеленых оливок и маслин в жестяных банках для ритейла и для хореки. В ритейле испанские оливки продаются и в стеклянных банках; и в дой – паках – в рассоле, а также в инертном газе – формат уличной закуски. Встречаются и ПЭТ – упаковка оливок – это единственный формат упаковки без термообработки оливок, то есть это НЕВАРЕНЫЕ оливки.
  • Марокко – вяленые черные натуральные оливки – представлены в ритейле и на рынках.
  • Португалия – почти не представлена на российском рынке.
  • Египет – почти не представлен на российском рынке.

ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ ОЛИВОК

  1. Оливки сами по себе с косточкой и без косточки – моносортовые и в составе ассорти оливок; разные сорта оливок с лучком, корнишоном
  2. Фаршированные оливки – натуральными овощами и фруктами; миндалем; пастой из овощей, анчоусов, хамона, сыра и т.д.
  3. Пасты, пюре из перетертых оливок – консистенция именно пасты, намазки
  4. Брускетты из оливок, а также из оливок и вяленых томатов, овощей – это рубленные оливки и овощи, консистенция из кусочков, а не пюре, содержание воды значительно меньше
Оливки бывают расфасованы в рассоле; в инертном газе; в масле; в вакууме в жестяной, стеклянной, ПЭТ таре.

Мы уверены, что в России в крупных городах скоро появятся такие фермерские засолочные фабрики, которые как ателье будут готовить оливки под вкусы и запросы жителей именно их региона, использую локальные предпочтения по вкусу, калибру, составу, таре. Соответственно, появятся дистрибуторы, которые заберут себе большой рынок оливок для хореки и собственных производств сетей магазинов.
Напишите нам
И мы пришлем вам актуальный прайс-лист
Мы не передадим ваши данные третьим лицам
МЫ ОТКРЫТЫ С 8 ДО 20
С ПОНЕДЕЛЬНИКА ПО СУББОТУ
info@nber.ru
7 (495) 215-22-12

Офис: 109089 г. Москва, ул. Угрешская д.2, стр.47
Склад: 142000 Московская обл., г. Домодедово, ул. Логистическая, 9
Made on
Tilda